martedì 21 febbraio 2012

Di pasta e parmigiano#Emilia Romagna


Passa veloce il pullman attraverso la pianura Padana, partito all'alba da Bra ci fa assaporare per circa tre ore il paesaggio siberiano di una pianura avvolta dalla nebbia gelata, la galaverna. Gli alberi sembrano di cristallo, i campi assomigliano ad una tundra impossibile da sgelare, le fabbriche dai contorni grigini si perdono in un mare di varianti di bianco, verdino e azzurro.
Le stagioni in pianura sono esaltate in ogni loro aspetto, rendendole a mio avviso tutte democraticamente insopportabili.
L'inverno è grigio e gelato e per mesi la variabilità cromatica si restringe al bianco-grigio-verdino-violettino; in primavera la città è inondata di polline che fa starnutire i tre quarti della popolazione e appena arriva una bella giornata con una temperatura gradevole ecco che si muore subito dal caldo, la notte diventa impossibile da affrontare e il condizionatore viaggia subito all'ennesima potenza. Allora stremato/a dall'estate desideri metterti un maglione, sogni una bevanda calda che non provochi una tua immediata sublimazione e immagini passeggiate sulle foglie scricchiolanti sotto i tuoi piedi. Ovviamente anche questa è una pura chimera, l'autunno arriverà in una sola notte portando nebbia fitta e freddo implacabile per mesi. Altro che ottobrate romane o romantico venticello che sposta le foglie ramate, macchè:-)


Finito il paesaggio semi rurale, quello urbano non sembra essere migliore. La visibilità è ancora pari a zero e l'unico profilo di Parma chiaramente distinguibile è quello per cui siamo appositamente venuti: la Barilla.
Quasi mi emoziono davanti alla sua insegna, per venire a visitare la sua fabbrica non è bastato fare tre anni di università nella sua città, no ho dovuto persino passare da Pollenzo, provincia di Cuneo:-)
La giornata viene distribuita in due momenti diversi: il primo all'Accademia Barilla dove ci vengono spiegati aspetti tecnici della produzione, del marketing e della commercializzazione, il secondo alla fabbrica vera e propria dove il responsabile tecnico ci accompagna in una visita agli impianti di pasta e tortellini.


La mattinata spesa all'Accademia risulterà essere uno dei momenti più belli dell'intera gita in Emilia: spiegazioni chiare ed accurate, ampio spazio per le nostre domande e pure una ottima merenda servita a metà dell'incontro. Dopo un pranzo alla mensa aziendale della Barilla veniamo fatti vestire come la squadra dei RIS e fatti entrare nella sala parto e seguente nursery delle tagliatelle, penne, maccheroni e tortellini. Gli impianti sono giganti e noi veniamo letteralmente immersi da montagne di pasta che circolano in ogni angolo. 


Qualche ora dopo (e parecchi decibel in meno di sensibilità alle orecchie) usciamo diretti in un localino nel centro di Parma dove fare un lungo aperitivo molto slow: salame di Felino, prosciutto di Parma di riserva, lardo, coppa ed un pinzimonio sul finale per sgrassare (mah:-). Bello tornare nella nostra mezza casa, la città che ci ha viste vivere da sole per la prima volta, che mi piace sempre rivedere per gustare le sue, grasse, novità.
Un birra, un digestivo e dopo poco letto per tutti: la sveglia domani suonerà alle 5:00, giusto in tempo per poter vedere arrivare il latte che diventerà, sotto le nostre provvidenziali macchine fotografiche, il Parmigiano Reggiano.


5:30 am, molte facce sconvolte sbarcano al caseificio san salvatore per assistere in diretta alla produzione del nostro formaggio più famoso. Le tappe sono tante ma in breve:
1 messa in caldaia dei due tipi di latte, uno della sera prima parzialmente scremato e quello della giornata intero
2 versamento del caglio e del siero innesto, attesa per circa 20 minuti
3 rottura della cagliata, riscaldo a 60 gradi, poi decantazione di circa 50 minuti per ottenere la separazione del latte dal coagulo
4 estrazione del coagulo (è emozionante, ha già la forma del Parmigiano vero e proprio!)  e rimozione del siero
5 spacco del coagulo in due forme e messa in forma per qualche giorno
6 le forme sono messe in salamoia per circa un mese e poi avviata alla stagionatura (minimo un anno)
Banale ma doveroso da dirsi: studiare questo processo è interessante ma nulla più, vederlo è invece coinvolgente ed estremamente emozionante. L'abilità del casaro, i gesti frutto di decenni di lavoro, l'occhio critico che capisce con un solo sguardo come sta procedendo la cagliatura, l'odore di latte crudo e cagliato, rendono questa esperienza molto più formativa di come l'avessi mai immaginata. 


Sono le 10, la giornata del casaro è quasi finita, ora può controllare come procedono le forme in via di stagionatura e gestire il negozio. La nostra invece prevede ancora una visita ad un allevamento di frisone il cui latte finirà tutto al caseificio San Salvatore, un pranzo che si rivelerà ben poco memorabile ed una visita al consorzio del Parmigiano Reggiano. Fine della giornata con una perla finale: cena in una delle nostre pizzerie preferite dai tempi in cui frequentavamo spesso Reggio, la piccola Piedigrotta.
C'è poco da dire il gentilissimo proprietario ci ha fatto fare una verticale di pizze, dalla margherita alla più complessa con scarola, olive pinoli e acciughe fino a quella con un tocco di liquirizia spolverata sopra. Il tempo per fare le foto è stato ancora più ridotto delle altre volte: tutto si poteva chiedere ai nostri compagni meno che aspettare a trangugiare una pizza che aspettavano da tutta una giornata.
E così l'ultima parla la lascio a lei, la bufala del mio cuore:-)



Credit: Grazie come sempre ad Alessandra, la mano con la pasta è sua:-)

mercoledì 8 febbraio 2012

Di carne e salumi#Piemonte


Gennaio 2012.
Il nuovo anno (forse l'ultimo per alcuni, ma non si dice anche last but not least?!) è partito qui nelle Langhe con due consapevolezze: la prima che saremmo partiti per la visita in Emilia dovendo ancora smaltire il pranzo di Natale, la seconda che alla fine del mese ci sarebbero stati gli esami di fine didattica integrativa. Per ovvi motivi si è data decisamente più importanza al primo fatto e l'Università stessa, per farci entrare nel mood giusto, aveva previsto pochi giorni prima del viaggio in Emilia una giornata tutta carne e salumi in Piemonte. Il che tradotto voleva dire spendere una mattinata alla Granda e passare un pomeriggio con il proprietario del salumificio Dho a Centallo.
La Granda non era un ambiente nuovo per noi, ci eravamo infatti già passati a dicembre per una visita di carattere generale e per innamorarci un po' dei discorsi di Sergio Capaldo ma non avevamo fatto in tempo ad entrare nei laboratori di lavorazione delle mezzene. Sarebbe stato un vero peccato non recuperare, perdendo anche la possibilità di vederci vestiti da allegri chirurghi:-)
Così in una mattinata decisamente tiepida (paragonandola a quelle di questi giorni mi sembra pure di ricordarla caldissima) abbiamo assistito a tutto il processo di lavorazione delle mezzene: dall'inizio, dove si poteva riconoscere ancora bene la fisionomia dell'animale, fino alla fine con l'ottenimento di tutti i tagli pronti per la vendita al dettaglio.
Ero sicura che vedere dal vivo la sezionatura di un animale mi avrebbe fatto una certa impressione e che non avrebbe aiutato il mio già flebile rapporto con la carne ed invece minuto dopo minuto, mi sono dovuta ricredere, ritornando cautamente sui miei passi.
Ogni cosa nella vita si può fare con amore e rispetto o con scarsa conoscenza e disinteresse ed anche questa, ovviamente, non fa eccezione.
Vedere al lavoro attenti macellai che guardano la carne, la "capiscono" e la lavorano per far risaltare la qualità di ogni singolo taglio, fa capire che tutto questo è semplicemente un'arte ed anche un patrimonio culturale di immenso valore.
Si può benissimo discutere se sia giusto o no uccidere un animale per poi mangiarselo (e personalmente trovo che entrambe le posizioni siano corrette) ma non si può discutere sul fatto che se questo viene fatto, all'animale devono essere assicurati dei diritti durante tutta la sua vita, tra i più elementari: venire alimentato con ciò che Madre Natura aveva previsto, crescere in una dimensione sociale e spaziale adeguata, fino ad arrivare una macellazione il più possibile indolore.
Se i controlli sulla filiera funzionano bene, allora mangiare carne diventa veramente un atto culturale perchè si riconosce tutto il lavoro che sta dietro alla bistecca che abbiamo scelto di avere nel piatto.
Mangiare meno carne ma più buon carne, è questo che insegna una visita alla Granda.


I salumi di Dho non hanno certo bisogno di presentazione, sono considerati tra i migliori d'Italia mentre si parla decisamente meno del proprietario, il signor Beppe.
Ebbene tra tutto a me ha colpito particolarmente lui e la sua gentilezza, la sua pazienza sia nel rispondere alle nostre domande sia agli infiniti stop richiestigli per fotografare  ogni singolo momento della produzione dei salumi. Per finire una nota anche sul velo di tristezza calata al signor Beppe nel confidarci la difficoltà di trovare un ragazzo a cui insegnare tutto quello che a lui hanno trasmesso in anni di servizio in bottega.
Nelle circa due ore passate nel suo laboratorio abbiamo assistito a tutte le fasi di produzione di quelli che diventeranno tra i salami crudi e cotti più buoni d'Italia: la rifilatura dei pezzi di carne per togliere i tendini (avete presente il filino tra i denti che rimane dopo aver gentilmente azzannato un pezzo di salame? ecco quello:-) alla macinatura, speziatura e ancora alla lavorazione delle carni per poi venire confezionate in budelli naturali.
Da qui in poi una buona cantina è tutto quello che può far la differenza.
Il signor Beppe è stato talemente gentile da organizzarci una merenda sinoira per farci assaggiare le sue produzioni: alla ventesima fetta di prosciutto cotto qualche scena di panico incontrollato c'è stato ma tutto sommato ci siamo comportati discretamente, spazzolando in modo compulsivo qualsiasi cosa atterrasse sul vassoio.
Solo verso la fine, sentendo un rantolo provenire dall'angolo del tavolo dove sorgeva l'affettatrice, ci siamo accorte che la nostra compagna Alessandra aveva deciso che la situazione si stava evolvendo in modo pericoloso per il suo stomaco e così aveva pensato di dare un aut aut all'addetto al taglio dei salumi: "O lei o me in questa stanza, insieme non ci possiamo stare!".
All'udire questa frase il tutor deve aver intuito che la sazietà stava degenerando in aggresività e così con nonchalance ci ha riportato verso il pullman..

Altro giro altro regalo, next stop: Parma la grassa (ma meno dotta e meno rossa:-)

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